ابتكار خبز مدعّم بمضادات الأكسدة من قشور الفاكهة

اشترك مجانا بقناة الديار على يوتيوب

كشفت أبحاث حديثة أن قشور الفاكهة، التي يتخلص منها معظم الناس بشكل يومي، قد تحمل قيمة غذائية كبيرة يمكن استغلالها في تحسين الأغذية الأساسية مثل الخبز، بدلًا من اعتبارها مجرد نفايات عضوية.

وبحسب دراسة نُشرت في دورية Food Chemistry، يعمل العلماء على توظيف الأصباغ الطبيعية الموجودة في بعض قشور الفاكهة لإضافتها إلى منتجات غذائية، مع الحفاظ على خصائصها أثناء عملية الخَبز، ما يفتح الباب أمام تحسين القيمة الغذائية للخبز اليومي دون تغيير جذري في طريقة استهلاكه.

ويستهلك الفرد عالميًا نحو 24 كيلوغرامًا من الخبز سنويًا، أي ما يزيد على نصف كيلوغرام أسبوعيًا، ما يجعل إدخال تحسينات غذائية على هذا الغذاء الأساسي خطوة ذات تأثير واسع على الصحة العامة.

وفي هذا السياق، توصل فريق بحثي من الجامعة الوطنية في سنغافورة بقيادة الباحث تشو ويبياو، إلى إمكانية استخراج مركبات نشطة بيولوجيًا من قشور فاكهة التنين الحمراء وإضافتها مباشرة إلى عجينة الخبز.

وأظهرت النتائج أن الخبز المدعّم بهذه المستخلصات يحتوي على نشاط مضاد للأكسدة أعلى بثلاث مرات من الخبز الأبيض التقليدي، إضافة إلى انخفاض في مؤشر رفع سكر الدم، مع احتفاظ هذه الفوائد حتى بعد عملية الهضم.

ويرتكز هذا الابتكار على مركب يُعرف باسم “البيتايسيانين”، وهو الصباغ المسؤول عن اللون الأحمر الزاهي لفاكهة التنين، ويُستخلص عادة من القشور التي تُهدر في الصناعات الغذائية أو المنازل.

وتتميز هذه المركبات بقدرتها على الثبات أثناء عمليات الطهي والخبز، على عكس مركبات نباتية أخرى تتأثر بدرجات الحرارة أو الحموضة، كما أنها تذوب بسهولة في الماء، ما يجعل دمجها في العجين أمرًا بسيطًا نسبيًا.

ولا تقتصر مصادر هذه الصبغات على فاكهة التنين فقط، بل توجد أيضًا في أطعمة أخرى مثل الشمندر والسلق والتين الشوكي، وهي معروفة بخصائصها المضادة للأكسدة ودورها في دعم صحة الخلايا.

وخلال التجارب، اختبر الباحثون نسبًا مختلفة من المستخلص، وتبين أن إضافة بنسبة 0.75% كانت الأنسب، حيث أعطت خبزًا أقل صلابة وأكثر ليونة دون التأثير على قوامه أو بنيته الأساسية.

ويرى الباحثون أن تطوير “أغذية أساسية وظيفية” مثل هذا النوع من الخبز قد يسهم في تحسين جودة النظام الغذائي اليومي، خصوصًا مع ارتفاع معدلات الأمراض المرتبطة بنمط التغذية مثل السكري، من خلال تقليل التأثير الجلايسيمي وتعزيز استهلاك مضادات الأكسدة دون الحاجة إلى تغيير العادات الغذائية بشكل جذري.